Опрос

Какие рубрики вам наиболее интересны?

View Results

Loading ... Loading ...

Наши партнеры

  • .

Последние комментарии

Азбука вкуса.

Опубликовал Сергей 3 августа 2011 в рубрике Наука.

Исследование вкусовых рецепторовВосприятие горького вкуса по своей природе служит тому, чтобы защитить людей от ядовитых веществ. Первые блокаторы горечи уже запатентованы. Но они не дают всего того, что обещают.

Если кофе без сахара кому-то покажется слишком горьким, то индустрия продуктов питания вскоре смогла бы предложить альтернативу — блокаторы горечи, обманывающие язык тем, что ослабляют неприятный вкус. Впервые запатентовало такой материал американское биотехническое предприятие Linguagon. Белый порошок AMP может помочь улучшить вкус таким продуктам, как чипсы, кола или готовые сиропы. Эта добавка должна была устранить горький вкус, возникающий при изготовлении продуктов питания в результате добавления больших количеств соли и сахара. Блокатор AMP действует угнетающе на горечь без побочных эффектов — так утверждает фирма. Однако дело обстоит не так-то просто. Специалист в области продуктов питания профессор Министерского университета химик Томас Хофман исследовал блокатор AMP и определил в нем явный привкус, идущий в направлении «умами». Таким термином японцы называют пятый вкус, напоминающий тот, который мы ощущаем при поедании мясного бульона. То есть уничтожитель горечи привносит в продукты новый привкус.

Калифорнийская фирма Senomyx  также хотела занять этот многообещающий рынок. В ее исследовательской лаборатории роботы тестируют целые химические «библиотеки»; с тысячами субстанций на подавляющие горечь воздействия. По словам Хофмана, в этих «библиотеках»! находится много веществ из области фармакологии и среди них — ядовитые. И если гам и есть что-нибудь новое, то это не всегда то, что нужно. «Сеномикс» работает на такие фирмы, как «Кока-Кола» и «Крафт». Тот, кто хочет удовлетворить такие денежные мешки, должен показать, что он в любом случае идет впереди и в состоянии перехитрить язык потребителя новым вкусовым трюком.

Действительно ли у клеток есть «антенны» горького? Вольфганг Мейенхоф из DIFE испытывает клетки под конфокальным лазерным микроскопом. Мембраны клеток — красные, а зеленые протеины «узнают» горькие вещества

На полках сменяют друг друга все новые готовые к употреблению продукты среднего качества, дешевые и более или менее сносные по вкусу. Вещество, маскирующее горький вкус при достаточной дешевизне, могло бы вписаться в производственно-экономическую калькуляцию. Потому что тогда горечь едва ли нужно было бы маскировать солью и сахаром, а готовые продукты или напитки могли бы украситься такими привлекательными титулами, как «светлые», «с низким содержанием углеводов», «бедные солями».

Заинтересованы в обмане вкуса и фирмы, изготавливающие обычные продукты питания. Эти продукты содержат добавки с предположительно полезными для организма свойствами, придающие йогурту, фруктовому соку или хлебу горький привкус. Если бы удалось помешать Этому специальным блокатором, то признание этих продуктов со стороны потребителей могло бы возрасти. Маскирующие горечь субстанции наверняка принесут прибыль.

Профессор Немецкого института исследования питания в Потсдаме генетик Вольфганг Мейерхоф считает, что блокаторы горечи угрожают изначальной функции вкуса горечи: «Ощущение горечи служит человеку. собственно говоря, для того, чтобы распознавать ядовитые субстанции». Если продукты питания испорчены или же в них присутствуют субстанции, которые не должны там быть, то без «предупреждения языка» человек не смог бы скоро это заметить или не понял вовсе. Большое биологическое преимущество горечи заключается именно в быстроте реакции. При этом пропадает утонченность вкуса: хотя в природе существуют тысячи горьких веществ, мы их не различаем.

Эта трудность скоро будет преодолена в результате интенсивных исследований на молекулярном уровне. Бернду Буфе, сотруднику Мейерхофа, удалось со своей командой идентифицировать 25 генов в крови человека, отвечающих за образование на языке рецепторов горечи. При этом оказалось, что каждый из 25 рецепторов может воспринять большое число химически самых различных горьких веществ. Если горькое вещество попадает на подходящий рецептор, то в клетке «щелкает» своего рода «переключатель», и сигнал идет дальше через нервы в мозг.

В своих далеко идущих исследованиях ученые из Потсдама смогли присоединиться к американским исследователям, которые уже нашли некоторые рецепторы горечи у мышей, крыс и человека. Кроме того, они изучали с 2000 г. комплекс данных генома человека относительно информации восприятия горького и получили обширную карту наследственности человека.

Ученые выращивают рецепторы вкуса человека в лабораторном стакане: вводят один из рецепторов — генов в специальные клетки, образующие затем на поверхности соответствующий рецептор. Реакцию этих клеток на горькие вещества можно с точностью измерить под микроскопом: при попадании горьких веществ иа рецепторы в клетках оседают мельчайшие частички кальция, которые распознаются по окраске реакции. А то, что реакция выращенных клеток сравнима с восприятием настоящего человеческого языка. Буфе уже доказал на рецепторе. Доказать это удалось ему вместе со специалистом по химии питания, который работает с обученными испытателями вкуса. Всякий раз, когда искусственные клетки особенно акгивно реагируют на присутствие горькой субстанции, у людей начинает кривиться лицо.

Ученые из Потсдама стоят у начал новой науки о вкусовых веществах. Они работают над «искусственным языком», с помощью которого они смогут научно и объективно измерять наше восприятие горечи и проверять в лаборатории множество самых различных субстанций. При этом разрабатываются теоретические модели, чтобы однажды предсказать новые вкусовые качества. Буфе намеревается активизировать блокаторы горечи, чтобы помочь больным. Многие лекарства, которые должны принимать хронические больные, имеют очень горький вкус.

Исследование вкусовых рецепторов

Какие гены нужны человеку, чтобы почувствовать горький вкус? Бернд Буфе из DIFE разделяет отрезки гена посредством электрического тока. В ультрафиолетовом свете появляется характерный узор гена горечи

Особенно от этого страдают больные СПИДом, которым необходимо глотать такие таблетки несколько раз на дню. Также тяжелобольные дети часто отказываются от лекарства, потому что оно ужасно противное, что создает большие проблемы для родителей и врачей.

Но медицинские блокаторы горечи не должны быть приняты на вооружение фармакологической индустрией безоговорочно Сначала нужно провести клинические испытания на их переносимость и действенность. То же самое и с их применением в продуктах питания. Если ароматические вещества производятся из природных веществ или «идентичны природным», то они, как правило, разрешены. Новые же вкусовые вещества должны быть подвергнуты тщательному контролю Подавляющие горечь субстанции должны быть разрешены лишь для некоторых, очень подробно описанных случаев применения.

Томас Хофман из Мюнстера идет совсем другим путем. Он пытается так оптимизировать процессы промышленного производства, чтобы из бежать возникновения нежелательных горьких веществ. К тому же он обзавелся впечатляющим инструментарием и в течение многих лет использовал физико-химические методики, позволяющие в лаборатории последовательно разделять различные пахучие и вкусовые вещества в продуктах питания, причем так бережно, что они не разрушались. Затем он испытывает с помощью своих вкусовых тестеров различные составные части (фракции). Так как мы можем различать вкус на молекулярном уровне, то в состоянии понять, какие и} тысяч содержащихся в продуктах питания веществ обладают действительной активностью и где они возникают при изготовлении.

Промышленность проявляет к этой работе большой интерес Многолетняя проблема «Хиппа и Алете», например, состояла в том, что его картофельное пюре для малышей получалось слишком горьким. Дети отказывались есть его, а матери жаловались на неприятный привкус. Изготовители пригласили Хофмана посетить их фабрики и взять пробы на различных стадиях производства. В своей лаборатории с помощью вкусовых тестеров он открыл горькое вещество, названное фалкариндол, не упоминавшееся в профессиональной литературе в связи с картофелем.

Вначале Хофман исходил из того, что горькая субстанция возникает при стерилизации картофельного пюре. Но затем оказалось, что некоторые сорта картофеля, попадая на фабрику, уже несут в себе это горькое вещество Результат исследования был следующий: изготовители должны тщательно контролирован ь сырье на трькие вещества. По мнению ученого, можно кое в чем улучшить вкусовые качества, euui брать высококачественные исходные материалы и оптимизировать переработку продуктов. То тогда не нужно будет применять многие дополнительные вещества.

МЕСТА ВКУСА НА ЯЗЫКЕ

Места вкуса на языке

Во рту человека везде находятся вкусовые луковицы. На верхней части языка они особенно плотно упакованы в соскообразные бугорки. Справа сверху так называемые валообразные бугорки В глубине их «крепостных рвов» сидят слюнные железы (синие) и вкусовые бугорки (желтые), связанные нервами со многими мозговыми центрами В каждом бугорке (внизу справа) находятся от 30 до 80 рецепторных клеток (голубые и лиловые). Каждая из этих клеток специализируется на одном впечатлении от вкуса: горьком, сладком, кислом, соленом умами (мясной вкус.

Впереди сладкое, по сторонам соленое и кислое, а позади горькое. Так нас учили в школе Но это неверно. Примерно 100 лет назад автор учебника не понял научной публикации и написал, что язык воспринимает вкус различными местами. С тех пор эта ошибка повторяется другими авторами учебников снова и снова. В действительности мы чувствуем на языке все виды вкуса везде, где находятся вкусовые сосочки. Однако в чем то учебники все-таки правы: горькое интенсивнее воспринимается но задней, а сладкое— на передней части языка. Кроме того, во многих учебниках отсутствует пятый вкус — так называемый умами. Он связан с мясным бульоном и сигнализирует телу о богатой протеином пище. Еще в 1908 г. один японский химик сделал предположение о существовании умами, но лишь 2002 г, это было окончательно доказано. Америке некие исследователи нашли у крыс, мышей и людей рецептор для глютамата и других субстанций определяющих вкус умами.

Наш язык может различить только пять различных вкусовых направлений, а нос человека способен почувствовать 10 тысяч. В то время как в носу образуется цельный образ еды то вкусовые луковицы языка существуют для того, чтобы ответить на главный вопрос: есть или не есть

Направление вкуса Сигнал тела
Сладкий Богат калориями: обязательно съесть!
Соленый Содержит жизненно необходимый хлорид натрия: есть, но в меру!
Умами Богат протеинами: обязательно съесть!
Кислый Вероятно аппетитный, но может также указывать и на несвежесть. Сначала попробовать, потом есть!
Горький Вероятно ядовитый: осторожно попробовать, в сомнительных случаях оставить!


Читайте также:

ИСААК, ТЫ, ВОЗМОЖНО, НЕ СОВСЕМ ПРАВ.
Метеорология пиявки
Сталагмит расскажет о ледниковых периодах Земли.
Асимметрия Земли. Луны и Венеры.


Написать комментарий

RSS

rss Подпишитесь на RSS для получения обновлений.